大红袍|武夷岩茶|金骏眉|正山小种|武夷山大红袍|岩茶|武夷红茶|武夷山|武夷大红袍|武夷山岩茶|大红袍|金骏眉|武夷岩茶|正山小种|武夷山|

 武夷岩茶

                  首 页 | 关于我们 | 岩茶商城 | 发货通知 | 购茶流程 | 茶品目录 | 大红袍博客 | 岩茶知识 | 联系我们
  本站公告:
武夷山状元堂岩茶厂诚征各地代理经销商! 咨询热线:15959766889 QQ:591287118  8589881  
  岩茶要闻 岩茶知识 岩茶文化 武夷红茶 武夷山下 休闲茶馆 茶与其他 更多...
 
文 章 搜 索
 
 
最新文章 NEW10
1  美国副总统拜登泡茶馆
2  武夷山:红茶乌龙由此
3  闽北武夷山的“茶道”
4  到大红袍景点看母树
5  武夷山涉茶人口六万人
6  武夷新区总体规划获批
7  武夷山:茶树病虫害绿
8  “6.18”海峡项目
9  “6.18”海峡项目
10  大红袍和祁门红茶有什
 
 
 
 
 
 
武夷山大红袍乌龙茶烘焙技术全解
双击自动滚屏     发布时间:2012-02-05 阅读:3830483次       编辑:大红袍   
  
                                                                                                  
        乌龙茶香高幽雅,茶汤浓厚,回味甘甜,耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于气候或制茶技术的影响。再加上包装贮存过程中,由于茶叶具有吸湿吸味的特性,初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后,茶叶烘焙是一道必经的工序。烘焙主要目的在于:降低茶叶含水量,保持含水量在4%—6%之间,防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味,进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味,增进茶香,以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌,降低农残等作用。因此,茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等,应依据茶叶消费市场导向,销区不同口味,决定烘焙程度;而烘焙程度视烘焙温度及时间而定。
        乌龙茶烘焙从大批量上还发挥四种作用:脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系,一般后熟作用在特殊品种高级茶方面效果较好,尤其是高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出。
        焙茶要分两阶段:一是先烘焙出茶叶里面的水气及青臭味,保留鲜味;二是等茶叶里面的水气和杂味去除后香气及滋味自然提高,再烘焙客户市场喜欢的火候及口味。因此有香的茶要焙到香,一般茶要焙到味清水亮,没香的茶叶如何烘焙、烘焙温度和烘焙时间如何掌握,是近年来茶叶生产经营者讨论的热门话题。由于茶树品种、茶园管理、采摘方法、季节气候、制造技术及茶叶品质等因素的影响,烘焙技术难以掌握。其实,茶叶烘焙技术取决于二个方向,即看青做茶、看茶焙茶(清香型茶焙火程度应低些、干茶水分含量稍高,可保持喜人的青绿色泽,且干茶容易显出类似兰花的幽香。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶;浓香型茶焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显,但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色,带苦涩);依消费市场需求性,决定烘焙程度。看茶焙茶指依初制茶品质决定烘焙温度高低及时间长短,其中茶叶品质包括含水量、茶青采搞标准及嫩度、形状紧结度、香气高低及滋味浓淡等因素。下面笔者就如何调控烘焙做些技术总结。(大红袍
         1 含水量:茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%—6%),延缓茶叶后氧化作用,并能延长茶叶贮藏寿命;茶叶水分达到8.8%,霉菌开始出现;水分达到12%以上,就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶,烘焙条件也不同,一般而言含水量高的茶叶,最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃),时间要延长;若继续烘焙三个小时以上时,必须调低温度至85℃左右,徐徐入火,烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些,否则易导致闷变而降低茶叶品质。
        2 原料老嫩度:烘焙较粗老的茶叶,需中温(85℃-90℃)烘焙,烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶,烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高,先中高温(90℃-100℃)烘焙,时间约4h-10h,再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h,以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则茶叶加盟。
        3 形状紧纬度:外形紧结的茶叶则较耐烘焙,宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙,反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙。
        4 香气:香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质,烘焙过程中香气成分易逸失,因此,一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙;香低中等茶叶,可采用较高温度和较长时间烘焙;陈茶而异味重的茶叶,以去除异味和降低含水量为主,应先高温短时烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消费者市场需求而定烘焙程度。漳平水仙茶饼香气清幽似兰花或桂花,馥郁持久,滋味醇厚活泼而又润滑回甘,经久耐泡,汤色金黄或橙黄明亮。此种独特风格的形成,不仅与其初制加工技术有关,还与烘焙技术有着密切关系。空调做青的乌龙茶,为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气,应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干,使茶叶含水率在5%-6%,及时真空密封包装,以免香味散失。
        5 滋味:滋味甘醇的茶叶,先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h,次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
       6 火候的把握:火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等,火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足,掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样,耐火程度也不一样,如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火,黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。总之,茶叶的品质等级越高,温度就要略低,烘焙时间略短,方能保留香味;茶叶的等级越低,就要通过烘焙火功,让滋味较为醇厚,温度就要略高,烘焙时间就要略长。福建乌龙茶精制加工讲究火功。火功是促进福建成品乌龙茶汤叶醇厚耐泡香韵崭露的关键性工艺;福建精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺,重视和研究烘焙工艺要素。乌龙茶“吃火”过程,低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物,从而构成乌龙茶的优雅香气。同时文火慢焙还能使成品香气敛藏,滋味醇厚,色泽油润,外表“起霜”,尤其以炭火低温长时间烘焙,对提高优质乌龙茶品质,有极佳效果。
        烘焙时火候的处理要注意:火候要均匀平稳,不得猛火、老火以及烟焦异味;不得闷烘郁熟,以免色泽枯燥失鲜,香味郁闷不爽;烘后要摊凉散热,摊凉时间不宜过长;摊凉适度后立即装箱,防止回潮失味。
        在烘焙过程中,应勤翻拌,确保同批茶叶品质均匀一致。在烘焙时,焙房应干净、清洁、防止烟味、异味被茶叶吸收。烘干后的茶叶,稍经摊凉后,才可装入茶缸,妥善保管,保持其特有的品质特征。
       7 新技术的运用:烘焙是乌龙茶精制的一道重要工序。同一花色品种茶叶的烘焙温度受到人工调节控制误差等的影响,同一批茶叶前后烘焙过程中的温度不能得到有效控制,茶叶的品质也受到影响。烘焙过程火候是否稳定,对茶叶品质有很大影响。因烘焙过程复杂,影响因素众多,人工调节的烘焙温度和时间不一定是最佳值。采用乌龙茶烘焙计算机自动化控制系统,不但能提高产品的质量,而且能直观准确地反映生产过程中火候控制的各种数据,对于提高生产的现场管理有很大帮助。同时,通过操作数据的积累和分析,利用先进的计算机控制技术对茶叶的烘焙过程进行计算机优化控制,可以较准确地确定和控制干燥时间和温度,改善和提高茶叶的品质。
        乌龙茶烘焙后采用快速冷却能达到保香、消除闷味的良好效果,茶叶品质也有明显提高。该工艺技术较适合于大规模生产中、低档乌龙茶产品的企业采用。这样有利于解决中、低档乌龙茶的火候品质、口感质量及产品出路问题,最终促使生产企业的综合效益有效提高。
        微波加热技术相对于其他干燥技术具有中热均匀、时间短、热效率高、没有环境温升、便于自动控制及连续生产等优点。同时它还具有杀菌消毒的功效,因而在茶叶加工中也得到广泛的应用。而微波与真空、冷冻技术相结合的真空微波干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥技术比以往的干燥技术更有着时间短、工效高、制茶品质优的特点,它们正被人们逐渐接受和使用。科技的日益进步,科学、便捷、高效的新技术、新设备将更多的运用于乌龙茶烘焙技术。

      欢迎您发表自己的评论。您的评论将被网络上成千上万的读者所共享,我们将对您的慷慨深表感谢。
 发表评论 | 打印本页 | 关闭窗口   
      
本站部分信息来自网上收录,若侵犯了你的版权请来信告之,我们立即删除。
本站所发表网友评论并不代表我们赞同或支持该观点,我们的立场仅限于传播更多网友感兴趣的信息!
 
Copyright © www.wysycw.com  All rights reserved.   
工商注册号:3507823701069 食品卫生许可证:闽卫食证字第02181356号
服务热线:0599-5310114 (0)15959766889 客服QQ:8589881 591287118 605226252  
武夷山状元堂岩茶厂 武夷山市皇茗岩茶科学技术研究所 版权所有 未经许可 不得转载 
本站经中人民共华和国信息产业部登记备案:闽ICP备05011776号   管理入口
 技术支持: 网络科技 珠海时代互联提供繁简通技 法律顾问:潘春磊律师
网络警察